郡山　貴子 (コオリヤマ　タカコ)

研究者情報

学位

• 修士（生活科学）（お茶の水女子大学大学院）
• 博士（学術）（お茶の水女子大学大学院）

科研費研究者番号

• 20825369

J-Global ID

• 201801021328837043

研究キーワード

• 抗酸化   硬化   豆   調理科学   食品科学   

研究分野

• 人文・社会 / 家政学、生活科学 / 調理科学、食品科学

所属学協会

• 官能評価学会   NPO法人 うま味インフォメーションセンター 会員   日本栄養士会   日本食品科学工学会   日本家政学会   Institute of Food Technologists   日本調理科学会   

研究活動情報

論文

• Enhancing Bread Quality with Steam-Treated Moringa (Moringa oleifera) Powder

  Takako Koriyama; Yuria Kurosu; Takahiro Hosoya

  Foods 14 6 927 - 927 2025年03月
• Optimizing Chickpea Cooking Water (Aquafaba): Enhancing Superior Foaming and Emulsifying Properties Through Concentration Protocols

  Takako Koriyama; Kumiko Iijima; Takahiro Hosoya

  Gastronomy 3 1 3 - 3 2025年02月
• 産地別モリンガ（Moringa oleifera）の特徴と食への応用

  FFIジャーナル 230 1 52 - 58 2025年02月
• Impact of Roasting on Functional Properties of Hard-to-Cook Beans Under Adverse Storage Conditions

  Takako Koriyama; Kiriko Teranaka; Michiyo Kumagai

  Foods 14 3 470 - 470 2025年02月
• Effect of preheating temperature on vegetable hardening and extent of cell membrane damage based on the measurements of potassium ions eluted and electrical properties

  Michiyo Kumagai; Yuka Hosoda; Takako Koriyama; Midori Kasai

  Food Science and Technology Research 30 4 521 - 529 2024年
• Effects of Roasting on the Quality of Moringa oleifera Leaf Powder and Loaf Volume of Moringa oleifera-Supplemented Bread

  Takako Koriyama; Mika Saikawa; Yuria Kurosu; Michiyo Kumagai; Takahiro Hosoya

  Foods 12 20 3760 - 3760 2023年10月
• ムクナ豆の有効利用に関する調理科学的研究

  郡山貴子

  工業技術 45 66 - 69 2023年02月
• Effects of Storage and Roasting Condition on the Antioxidant Activity of Soybeans with Different Colors of Seed Coat

  Takako Koriyama; Kiriko Teranaka; Mitose Tsuchida; Midori Kasai

  Foods 12 1 92 - 92 2022年12月
• 新規食材としての野菜ゲルの加熱調理特性と冷凍および凍結乾燥耐性

  郡山貴子; 小川歩実; 大田原美保; 大石恭子; 香西みどり

  日本家政学会誌 72 2 2021年02月
• ムクナ豆を用いた調理品におけるL-DOPAの消長に及ぼす重曹添加の影響

  郡山貴子; 飯島久美子; 江原瑞樹; 小西史子; 香西みどり

  日本家政学会誌 71 6 392 - 400 2020年06月
• ムクナ豆の歴史と色の特徴

  飯島久美子; 郡山貴子; 香西みどり

  日本家政学会誌 71 5 280 - 288 2020年05月
• ムクナ豆のL-DOPA含量および組織の変化に及ぼす貯蔵の影響

  郡山貴子; 飯島久美子; 香西みどり

  日本調理科学会誌 52 4 240 - 247 2019年08月
• 種々の貯蔵豆における加熱中の軟化速度に及ぼす浸漬操作の影響

  郡山貴子; 香西みどり

  日本家政学会誌 70 5 239 - 249 2019年06月
• 豆の調理における硬化・軟化の解析と浸漬操作の影響

  郡山貴子

  日本調理科学会誌 52 3 129 - 137 2019年06月
• Effect of Pre-soaking Treatment on Softening and Hardening during Cooking of Stored Beans

  Takako Koriyama; Midori Kasai

  Food Science and Technology Research 25 3 425 - 434 2019年
• Kinetics of Cooking Presoaked and Unsoaked Dry Legumes: Analysis of Softening Rate of Soybeans and Red Kidney Beans

  Takako Koriyama; Yoko Sato; Kumiko Iijima; Midori Kasai

  Food Science and Technology Research 24 5 767 - 776 2018年
• Influences of Soaking Temperature and Storage Conditions on Hardening of Soybeans (Glycine max) and Red Kidney Beans (Phaseolus vulgaris)

  Takako Koriyama; Yoko Sato; Kumiko Iijima; Midori Kasai

  Journal of Food Science 82 7 1546 - 1556 2017年06月
• ムクナ豆味噌の調製および調製過程における抗酸化活性の変化

  郡山 貴子; 飯島 久美子; 小西 史子; 佐藤 瑶子; 香西 みどり

  日本調理科学会誌 50 5 174 - 181 一般社団法人 日本調理科学会 2017年

書籍

• よくわかる調理学実習 : 流れと要点

  香西, みどり; 綾部, 園子 朝倉書店 2025年04月 ISBN: 9784254611168 viii, 179p
• 流れと要点がわかる調理学実習 第4版 ―豊富な献立と説明―

  光生館 2024年03月 ISBN: 9784332050469
• 栄養管理と生命科学シリーズ 食品学総論

  江頭祐嘉合; 森紀之; 小林謙一; 川上美智子; 小木曽加奈; 郡山貴子; 細谷孝博; 大桑(林)浩孝 (担当:共著範囲:6章)理工図書 2022年02月 ISBN: 9784844609070

講演・口頭発表等

• ムクナ豆を活用した麹発酵甘味食品の還元糖とグルタミン酸の増加効果

  矢崎遥; 深澤美優; 郡山貴子

  日本調理科学会大会 2024年
• 新規揚げ物調理器を用いた鶏唐揚げの調理特性

  深澤美優; 小山大成; 郡山貴子

  日本家政学会 第75回大会 2023年

MISC

• ムクナ豆を活用した麹発酵甘味食品の還元糖とグルタミン酸の増加効果

  矢崎遥; 深澤美優; 郡山貴子 日本調理科学会大会研究発表要旨集 2024 2024年
• P077 Effects of Four Colors on Perceived Deliciousness, Taste, and Texture of a Pudding Among University Students

  Tomoko Osera; Takako Koriyama; Sae Okada; Nobutaka Kurihara Journal of Nutrition Education and Behavior 54 (7) S54 -S54 2022年07月

受賞

• 2018年03月 学術奨励賞 生活科学系コンソーシアム
  
• 2015年05月 食物学奨学金 お茶の水女子大学大学院
  

共同研究・競争的資金等の研究課題

• 貯蔵豆の利用拡大に向けた種々の豆における機能性成分の変動に及ぼす焙煎効果の検討

  日本学術振興会：科学研究費助成事業

  研究期間 : 2023年04月 -2026年03月 

  代表者 : 郡山 貴子
• 低利用・未利用豆における機能性成分を利用した調理・加工操作

  東洋大学 井上円了記念研究助成：

  研究期間 : 2022年04月 -2023年03月
• 日本におけるクレープに関する食文化および調理科学的研究

  公益財団法人 飯島藤十郎記念食品科学振興財団：2021年度特定課題研究等助成金

  研究期間 : 2022年04月 -2023年03月
• 貯蔵豆の新しい調理・加工法および機能特性を有する新食材としての有効活用化の検討

  日本学術振興会：科学研究費助成事業 若手研究

  研究期間 : 2019年04月 -2022年03月 

  代表者 : 郡山 貴子

   

  豆は栄養性、保存性に優れた食材であるが、貯蔵の温度や湿度によっては品質が低下する。特に高温高湿下で貯蔵された豆（以下貯蔵豆）は、いくら加熱しても軟らかくはならず、嗜好性が低下し、食用としての利用性が著しく低下する。貯蔵豆における調理性が低下するメカニズムを詳細に理解することができれば、貯蔵豆の有効的な活用方法を確立するのに有用である。研究代表者はこれまでにでんぷん性であるインゲンマメや非デンプン性の大豆など需要の高い豆類の調理後の硬さの変化に及ぼす、貯蔵の影響について、成分変化および組織変化の観点から明らかにしてきた。 本研究の成果としては①貯蔵豆の硬化（調理性の低下）の評価法および最適調理方法の設定法を考案した。乾物である豆類を食べるためには、必ず調理工程において吸水と加熱を行う必要があることから、豆の軟化を「吸水による軟化」と「加熱による軟化」に分けて速度論的解析を行い、軟化モデルの考え方を示した。②この軟化モデルを用いて品種の異なる豆類の軟化の速度定数を求め、最適調理時間の予測を可能とした。③貯蔵豆では加熱前に浸漬操作を行うとむしろ硬化しやすくなり、煮熟中の軟化が抑制されることを明らかにした。④貯蔵中の豆では子葉部分に成分変化や酵素反応が生じており、機能性にも影響を及ぼしている可能性が示唆された。⑤ムクナ豆というL-DOPAを豊富に含む特殊な豆であるムクナ豆について、貯蔵によるL-DOPA含量の変動および硬化現象の把握を行い、ムクナ豆の利用拡大を目指す上で新たな知見を得た。 これらの結果から、硬化した貯蔵豆はそのままでは食材としての利用価値が低下しているが、煮熟以外の調理・加工方法を施すことで嗜好性や機能性の改善が可能であることがわかり、貯蔵豆を有効的に活用するための有用な知見を得た。

その他のリンク

researchmap

https://researchmap.jp/koriyama.t