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郡山　貴子 (コオリヤマ　タカコ)

  • 食環境科学部健康栄養学科　准教授
  • ライフイノベーション研究所　研究員
  • 食環境科学研究科食環境科学専攻　准教授
Last Updated :2025/06/14

研究者情報

学位

  • 修士（生活科学）（お茶の水女子大学大学院）
  • 博士（学術）（お茶の水女子大学大学院）

科研費研究者番号

  • 20825369

J-Global ID

研究キーワード

  • 抗酸化   硬化   豆   調理科学   食品科学   

研究分野

  • 人文・社会 / 家政学、生活科学 / 調理科学、食品科学

所属学協会

  • 官能評価学会   NPO法人 うま味インフォメーションセンター 会員   日本栄養士会   日本食品科学工学会   日本家政学会   Institute of Food Technologists   日本調理科学会   

研究活動情報

論文

書籍

  • 香西, みどり; 綾部, 園子 朝倉書店 2025年04月 ISBN: 9784254611168 viii, 179p
  • 流れと要点がわかる調理学実習 第4版 ―豊富な献立と説明―
    光生館 2024年03月 ISBN: 9784332050469
  • 栄養管理と生命科学シリーズ 食品学総論
    江頭祐嘉合; 森紀之; 小林謙一; 川上美智子; 小木曽加奈; 郡山貴子; 細谷孝博; 大桑(林)浩孝 (担当:共著範囲:6章)理工図書 2022年02月 ISBN: 9784844609070

講演・口頭発表等

  • 地域別モリンガパウダーの成分および機能性の比較
    黒須友里愛; 郡山貴子; 細谷孝博
    第29回 日本フードファクター学会 2024年
  • 地域別モリンガ食パンに含まれる成分と膨化および抗酸化の関係
    黒須 友里愛; 郡山 貴子; 細谷 孝博
    日本食品科学工学会 第71回大会 2024年
  • 女子大学生の調理への関わりと自立の関連
    手島陽子; 郡山貴子; 小西史子
    日本調理科学会大会 2024年
  • 真空包装処理がそば切りの力学物性と食味特性に及ぼす影響
    熊谷 美智世; 長野 春奏; 郡山 貴子; 大田原 美保
    日本調理科学会大会 2024年
  • ムクナ豆を活用した麹発酵甘味食品の還元糖とグルタミン酸の増加効果
    矢崎遥; 深澤美優; 郡山貴子
    日本調理科学会大会 2024年
  • L-dopa の自動酸化を制御する食品由来成分の探索
    小林 諒馬; 郡山 貴子; 細谷 孝博
    日本農芸化学会大会 2024年
  • 食パンの膨化に影響を及ぼすモリンガの葉含有成分
    黒須 友里愛; 郡山 貴子; 細谷 孝博
    日本農芸化学会大会 2024年
  • 味の感じ方に及ぼす調理学授業の影響 ー塩味・甘み・うま味の官能評価によるー
    深澤美優; 飯島久美子; 郡山貴子
    日本調理科学会大会 2023年
  • ムクナ豆を原料とした米麹発酵飲料の可能性の検討
    矢崎遥; 加藤茉優; 深澤美優; 郡山貴子
    日本調理科学会大会 2023年
  • 新規揚げ物調理器を用いた鶏唐揚げの調理特性
    深澤美優; 小山大成; 郡山貴子
    日本家政学会 第75回大会 2023年
  • 種々の野菜の油吸収に及ぼす新規揚げ物調理器と従来の揚げ物の効果の比較
    深澤美優; 郡山貴子
    日本調理科学会大会 2022年
  • モリンガリーフパウダーがパンの性状に及ぼす影響
    郡山貴子; 青木櫻; 田代あみ
    日本調理科学会大会 2022年
  • ムクナ豆ペーストを用いたハンバーグの調製と抗酸化能への影響
    郡山貴子; 渡邉正彩; 鎌田玲於奈; 飯島久美子
    日本調理科学会大会 2021年
  • ムクナ豆粉入りバナナケーキのL-DOPA量に及ぼすバナナの影響
    飯島久美子; 清水蓉加; 郡山貴子
    日本調理科学会大会 2021年
  • 豆の抗酸化性に及ぼす貯蔵および焙煎の影響
    寺中規理子; 郡山貴子; 佐藤瑶子; 香西みどり
    日本家政学会 第73回大会 2021年
  • インドネシア人日本語教師のハラルに関する意識調査
    作田ももか; 郡山貴子; 飯島久美子
    日本家政学会 第72回大会 2020年
  • 野菜ゲルの加熱耐性に及ぼす冷凍および凍結乾燥処理の影響
    小川歩実; 郡山貴子; 香西みどり
    日本家政学会 第71回大会 2019年
  • 魚肉すり身のデンプン添加割合が物性へ及ぼす影響
    飯島久美子; 今井和輝; 郡山貴子
    日本家政学会 第71回大会 2019年
  • ひよこ豆茹で汁の起泡性の検討と菓子への応用
    郡山貴子; 中澤美波; 森下裕太; 飯島久美子
    日本家政学会 第71回大会 2019年
  • 貯蔵期間の異なる大豆および金時豆の粉末の起泡性と乳化性
    飯島 久美子; 山本 裕崇; 郡山 貴子; 佐藤 瑶子; 香西 みどり
    日本家政学会 第70回大会 2018年
  • 豆の調理における硬化・軟化の解析と硬さの制御
    第9回 生活科学系コンソーシアム 2018年
  • 貯蔵豆における調理中の「浸漬操作」が加熱時間に及ぼす影響
    郡山貴子; 佐藤瑶子; 飯島久美子; 香西みどり
    日本調理科学会大会 2018年
  • 重曹添加が八升豆粉末を用いた麺に及ぼす影響
    飯島 久美子; 江原 瑞姫; 郡山 貴子; 佐藤 瑶子; 小西 史子; 香西 みどり
    日本調理科学会大会 2018年
  • The amount of L-DOPA in various kinds of cooked products of Mucuna beans (Hasshomame) and its palatability
    Takako Koriyama; Kumiko Iijima; Horikawa Horikawa; Natsumi Seino; Misuzu Ushio; Humiko Konishi; Midori Kasai
    Asian Regional Association for Home Economics 2017年
  • 豆の硬化に及ぼす貯蔵および温水浸漬の影響
    郡山貴子; 佐藤瑶子; 飯島久美子; 香西みどり
    日本調理科学会大会 2015年
  • Optimum preparation condition and antioxidant activity of miso made from Mucuna bean
    Kumiko iijima; Fumiko Konishi; Takako Koriyama; Yoko Sato; Midori Kasai
    Asian Congress of Nutrition 2015年
  • ハッショウマメの各種調理品のL-DOPAの定量
    飯島久美子; 堀川菜摘; 郡山貴子; 香西みどり
    日本調理科学会大会 2013年
  • ムクナ豆餡の最適な調製方法と和菓子への利用
    飯島久美子; 廣瀬成美; 岩井あすか; 郡山貴子
    日本調理科学会大会

MISC

受賞

  • 2018年03月 学術奨励賞 生活科学系コンソーシアム
  • 2015年05月 食物学奨学金 お茶の水女子大学大学院

共同研究・競争的資金等の研究課題

  • モリンガ葉粉末を添加したパン・菓子の嗜好性および機能性に関する調理科学的研究
    公益財団法人 飯島藤十郎記念食品科学振興財団 2024年度特定課題研究等助成金 2025年4月 - 2026年3月：
    研究期間 : 2025年04月 -2026年03月
  • 日本学術振興会：科学研究費助成事業
    研究期間 : 2023年04月 -2026年03月 
    代表者 : 郡山 貴子
  • 低利用・未利用豆における機能性成分を利用した調理・加工操作
    東洋大学 井上円了記念研究助成：
    研究期間 : 2022年04月 -2023年03月
  • 日本におけるクレープに関する食文化および調理科学的研究
    公益財団法人 飯島藤十郎記念食品科学振興財団：2021年度特定課題研究等助成金
    研究期間 : 2022年04月 -2023年03月
  • 日本学術振興会：科学研究費助成事業 若手研究
    研究期間 : 2019年04月 -2022年03月 
    代表者 : 郡山 貴子
     
    豆は栄養性、保存性に優れた食材であるが、貯蔵の温度や湿度によっては品質が低下する。特に高温高湿下で貯蔵された豆（以下貯蔵豆）は、いくら加熱しても軟らかくはならず、嗜好性が低下し、食用としての利用性が著しく低下する。貯蔵豆における調理性が低下するメカニズムを詳細に理解することができれば、貯蔵豆の有効的な活用方法を確立するのに有用である。研究代表者はこれまでにでんぷん性であるインゲンマメや非デンプン性の大豆など需要の高い豆類の調理後の硬さの変化に及ぼす、貯蔵の影響について、成分変化および組織変化の観点から明らかにしてきた。 本研究の成果としては①貯蔵豆の硬化（調理性の低下）の評価法および最適調理方法の設定法を考案した。乾物である豆類を食べるためには、必ず調理工程において吸水と加熱を行う必要があることから、豆の軟化を「吸水による軟化」と「加熱による軟化」に分けて速度論的解析を行い、軟化モデルの考え方を示した。②この軟化モデルを用いて品種の異なる豆類の軟化の速度定数を求め、最適調理時間の予測を可能とした。③貯蔵豆では加熱前に浸漬操作を行うとむしろ硬化しやすくなり、煮熟中の軟化が抑制されることを明らかにした。④貯蔵中の豆では子葉部分に成分変化や酵素反応が生じており、機能性にも影響を及ぼしている可能性が示唆された。⑤ムクナ豆というL-DOPAを豊富に含む特殊な豆であるムクナ豆について、貯蔵によるL-DOPA含量の変動および硬化現象の把握を行い、ムクナ豆の利用拡大を目指す上で新たな知見を得た。 これらの結果から、硬化した貯蔵豆はそのままでは食材としての利用価値が低下しているが、煮熟以外の調理・加工方法を施すことで嗜好性や機能性の改善が可能であることがわかり、貯蔵豆を有効的に活用するための有用な知見を得た。

その他のリンク

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