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露久保 美夏ツユクボ ミカ

所属・担当
健康栄養学科
職名助教
メールアドレスtsuyukubo[at]toyo.jp ※[at]を@に書き換えて送信して下さい
ホームページURL
生年月日
Last Updated :2017/12/19

研究者基本情報

学歴

  •  - 2012年03月, お茶の水女子大学大学院, 人間文化創成科学研究科, ライフサイエンス専攻修了 博士(学術)
  •  - 2009年03月, 千葉大学大学院, 教育学研究科, 家政教育専攻修了 修士(教育学)
  •  - 2007年03月, 千葉大学, 教育学部, 中学校教員養成課程家庭科分野卒業

学位

  • 博士(学術), お茶の水女子大学

所属学協会

  • 日本家庭科教育学会
  • 日本家政学会
  • 日本調理科学会

委員歴

  •   2016年06月 - 現在, 日本家政学会食文化研究部会, 幹事

経歴

  •   2016年04月 - 現在, 東洋大学, 食環境科学部健康栄養学科, 助教
  •   2013年08月 - 2016年03月, お茶の水女子大学, サイエンス&エデュケーションセンター, 特任講師
  •   2012年04月 - 2013年07月, お茶の水女子大学, 人間文化創成科学研究科, リサーチフェロー

研究活動情報

研究分野

  • 教育学, 教科教育学, 家庭科教育,食育
  • 生活科学, 食生活学, 調理科学

研究キーワード

    調理科学, 味覚教育, 酵素, 炊飯, サツマイモ, 米

論文

  • フランスの味覚教育の始まりと展開:─ジャック・ピュイゼ氏の理念と実践から─, 露久保 美夏, 日本調理科学会誌, 日本調理科学会誌, 48, (6) 435 - 438,   2015年

MISC

  • 23E-205 ICT機器を用いた復興教育支援 : 支援体制の構築と教材開発(環境教育,STS教育,総合的学習,一般研究発表(口頭発表)), 竹下 陽子, 貞光 千春, 露久保 美夏, 千葉 和義, 日本理科教育学会全国大会要項,   2014年08月23日
  • 米飯の食味に関わる米内在性酵素の局在と炊飯中の挙動, 露久保 美夏, 日本調理科学会誌 = Journal of cookery science of Japan, 46, (3) 145 - 152,   2013年06月05日
  • 米内在性デンプン分解酵素の米粒内局在と炊飯中の挙動, 露久保 美夏, 大倉 哲也, 香西 みどり, 日本調理科学会大会研究発表要旨集, 24,   2012年, 【目的】炊飯中の還元糖増加に寄与するデンプン分解酵素について,演者らはコシヒカリにおける米粒内局在や炊飯中の溶出挙動を報告した。本研究では,異なる品種の米における酵素の局在と溶出挙動を明らかにし,品種間の比較および炊飯過程における糖生成機構について総合的な考察を行うことを目的とした。
    【方法】試料米には平成17年度滋賀県産日本晴および平成21年度滋賀県産羽二重糯を用いた。局在の解析は,試料米より5画分 (玄米全体,搗精部位層100-90 %,90-80 %,80-70 %,70-0 %) の米粉を調製し,50 mM PBSとTCAにてタンパク質を沈殿・回収して粗酵素液を調製後,各種デンプン分解酵素に対する特異的抗体を用いてウエスタンブロッティングを行った。溶出挙動の解析は,歩留まり90 %に搗精した試料米に加水し,20℃で1時間浸漬後,および加熱開始後40℃,60℃に達した時点で米粒と炊飯液を分け,各々から粗酵素液を調製後,同様の抗体にてウエスタンブロッティングを行った。
    【結果】酵素の米粒内局在および炊飯中の炊飯液への溶出挙動は品種によって異なっており,これは粳種と糯種の違いによるものと,その他の要因によるものとが示唆された。得られた結果から炊飯中の糖生成機構を総合的に考察したところ,炊飯中の還元糖の増加は主にα-グルコシダーゼやプルラナーゼの作用によるものと考えられた。また,従来明らかにされていなかった炊飯液中での糖量増加に関し,酵素は炊飯液中へ溶出しているものの糖量増加にはほとんど寄与しておらず,米粒内で生成した糖が元々米粒内に存在する糖とともに溶出することによって増加するものであることが明らかとなった。
  • サツマイモ飯とサツマイモ粥の年代別摂取状況の地域性とその背景, 露久保 美夏, 石井 克枝, 日本調理科学会誌, 44, (2) 174 - 179,   2011年04月05日, サツマイモは昔から主食代替として,単品あるいは米と混炊してサツマイモ飯(以下,イモ飯)やサツマイモ粥(以下,イモ粥)として食されてきた。本研究ではイモ飯とイモ粥を食文化的視点から捉え,大正,昭和,平成の各年代における摂取状況を調査し,各年代や各地域の摂取状況の変容や特徴等について検討した。その結果,大正7年頃はイモ飯,イモ粥共に西日本での摂取が多く,昭和10年頃になると,イモ飯の摂取地域が大正期よりも北上して広がった一方,イモ粥の摂取地域は変わらず西日本に多いままであった。平成13年頃では,イモ飯が全国的に摂取されるようになったが,イモ粥は変わらず西日本での摂取に偏っていることがわかった。これらの理由として,イモ飯は,サツマイモの普及と利用の広まりと共にその摂取も広範囲に渡るようになったことが考えられた。その一方で,イモ粥は,粥食の習慣や人々が持つ粥に対する印象等が密接に関係していることが示唆された。
  • サツマイモ飯および粥の調理におけるサツマイモβ-アミラーゼの影響, 露久保 美夏, 石井 克枝, 日本調理科学会誌, 44, (1) 15 - 20,   2011年, サツマイモ飯やサツマイモ粥の調理において,サツマイモに含まれるβ-アミラーゼが米に及ぼす影響を調べるため,サツマイモ粗酵素液を用いて飯と粥を調理し,糖量測定,官能評価を行った。
    粗酵素液を用いて調理した飯と粥では,対照(水炊飯)に比して還元糖量およびマルトース量が顕著に多かったことから,粗酵素液中のβ-アミラーゼが米デンプンに作用し,マルトースにまで分解していることが明らかとなった。また,飯と粥の生成糖量について比較したところ,炊飯液の種類に関わらず,粥の還元糖量およびマルトース量が飯よりも多かった。これには,飯と粥の加熱温度履歴や米に対する加水量の違い等が,酵素活性や米デンプンの酵素作用の受けやすさに影響していることなどが考えられた。また,米デンプンの分解は米粒表層部に加えて内層部でも起きていることが示唆された。官能評価の結果から,粗酵素液炊飯を行った飯と粥は水炊飯と比較して有意に甘味が強いと評価された。
  • サツマイモ飯および粥の調理におけるサツマイモβ-アミラーゼの影響, 露久保 美夏, 石井 克枝, 日本調理科学会誌, 44, (1) 15 - 20,   2011年02月05日, サツマイモ飯やサツマイモ粥の調理において, サツマイモに含まれるβ-アミラーゼが米に及ぼす影響を調べるため, サツマイモ粗酵素液を用いて飯と粥を調理し, 糖量測定, 官能評価を行った。粗酵素液を用いて調理した飯と粥では, 対照(水炊飯)に比して還元糖量およびマルトース量が顕著に多かったことから, 粗酵素液中のβ-アミラーゼが米デンプンに作用し, マルトースにまで分解していることが明らかとなった。また, 飯と粥の生成糖量について比較したところ, 炊飯液の種類に関わらず, 粥の還元糖量およびマルトース量が飯よりも多かった。これには, 飯と粥の加熱温度履歴や米に対する加水量の違い等が, 酵素活性や米デンプンの酵素作用の受けやすさに影響していることなどが考えられた。また, 米デンプンの分解は米粒表層部に加えて内層部でも起きていることが示唆された。官能評価の結果から, 粗酵素液炊飯を行った飯と粥は水炊飯と比較して有意に甘味が強いと評価された。
  • 米デンプン分解酵素抗体による炊飯動態解析, 大倉 哲也, 露久保 美夏, 食に関する助成研究調査報告書, (24) 17 - 24,   2011年

教育活動情報

担当経験のある科目

  • 調理学実習, 東洋大学