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佐藤 順 (サトウ ジュン)

  • 食環境科学部食環境科学科　教授
  • 食環境科学研究科食環境科学専攻　教授
Last Updated :2022/05/07

研究者情報

学位

  • 博士（農学）（京都大学）

科研費研究者番号

  • 60611390

J-Global ID

研究キーワード

  • 食品ロス   ハードルテクノロジー   微生物制御   衛生管理   殺菌   

研究分野

  • 人文・社会 / 家政学、生活科学
  • ライフサイエンス / 食品科学

経歴

  • 2013年04月 - 現在  東洋大学食環境科学部食環境科学科教授
  • 2011年04月 - 2013年03月  東洋大学生命科学部食環境科学科准教授
  • 1982年04月 - 2011年03月  複数の食品企業にて食品の微生物分析、微生物制御に関する研究に従事
  • 2001年03月  農学博士（京都大学）

学歴

  •         -   東北大学農学部畜産学科   Faculty of Agriculture

所属学協会

  • 日本食品衛生学会   日本食品保蔵科学会   日本酪農科学会   日本食品微生物学会   日本防菌防黴学会   

研究活動情報

論文

書籍

  • 実用 ポケット食品衛生微生物辞典
    佐藤 順 (担当:共著範囲:殺菌関係用語（殺菌剤以外）)幸書房 2018年09月
  • 食と微生物の事典
    佐藤 順 (担当:分担執筆範囲:)朝倉書店 2017年07月
  • 食品の腐敗と微生物
    佐藤 順; 東京家政大学生活科学研究所所長; 藤井 建夫 幸書房 2012年04月 
    第3章食品の保蔵法の3.4「加熱殺菌による食品保蔵」を分担執筆
  • 「食の安全・安心に過酢酸はここまで使える!」
    佐藤 順; 佐藤 順; 坂上吉一; 田中光幸; 高野一紀 ㈱サイエンスフォーラム 2009年11月 
    わが国で、過酢酸製剤は特にペットボトル詰清涼飲料水の容器滅菌に広く使用されている。過酢酸製剤あるいは過酢酸について、残留に関する法規制はなく、過酢酸製剤の主要成分の一つである過酸化水素についてのみ法規制が存在する。本解説では、過酸化水素の残留規制について、最終食品中に関する規制、容器に関する規制および食品中にバックグラウンドで存在する過酸化水素の考え方について解説した。また、残留過酸化水素の分析方法についても紹介した。
  • 加熱殺菌理論の基礎知識、「現場必携 微生物殺菌実用データ集」
    佐藤 順; 山本茂貴; 佐藤 順; 大橋英治; 鮫島 隆; 松岡正明; 丸山純一; 難波 勝 ㈱サイエンスフォーラム 2005年08月 
    加熱殺菌は、現在最も幅広く利用されている殺菌方法であり、その理論は、容器包材の薬剤殺菌を含め食品製造のあらゆる殺菌方法の基礎である。加熱殺菌理論の習得には、微生物の耐熱性試験の概要を理解することが必要であるため、D値、z値およびF値等の基礎用語(殺菌工学用語)や、関連する数式を出来るだけ分かり易く解説した。また、これらの理論を正しく理解するための演習問題も紹介した。
  • 食品工場における微生物殺菌の実際-発酵乳製造を中心に-、「次世代無菌包装のテクノロジー」
    佐藤 順; 横山理雄; 大塚雄三 ㈱サイエンスフォーラム 2004年11月 
    食品工場における微生物殺菌について、発酵乳製造の例を解説した。発酵乳には1)ヨーグルトミックスの加熱殺菌、2)発酵、3)フルーツソースの加熱殺菌、4)容器包材の紫外線殺菌、5)製品pH、6)低温保蔵(チルド流通)のハードル(微生物制御因子)がある。汚染指標菌となる細菌、細菌芽胞およびカビの各々に対する、1)、3)、4)の殺菌効果を計算した。更に、これらの微生物に対しては他のハードルとの併用効果により、十分な「商業的無菌」が達成されていることを検証した。
  • 食品別に見る簡便迅速測定法の現場活用のポイント<清涼飲料水>、「食品微生物の簡便迅速測定法はここまで変わった」
    佐藤 順; 伊藤 武; 佐藤 順 ㈱サイエンスフォーラム 2002年11月 
    食品衛生法における清涼飲料水の細菌規格、殺菌基準および汚染指標菌を示し、これらの微生物検査の現状および簡便迅速測定法導入の現場活用のポイントについて解説した。清涼飲料水の微生物検査に簡便迅速測定法を導入するメリットとして、①微生物検査の効率化(省力化)、②微生物検査結果が迅速に得られることで製品出荷を早められること(製品の倉庫保管料の大幅低減)の2点が大きく、これらについて具体的な事例を挙げて解説した。

講演・口頭発表等

  • ローストビーフのガス置換包装条件に関する研究  [通常講演]
    井上果穂、渋谷未来、大田紫生、宮﨑千草、齋藤 澪、片岡亮太、佐藤 順
    第46回日本防菌防黴学会年次大会 2020年09月 ポスター発表
  • ローストビーフのガス置換包装による保存性向上効果  [通常講演]
    大田紫生、渋谷未来、井上果穂、宮﨑千草、齋藤 澪、片岡亮太、佐藤 順
    第46回日本防菌防黴学会年次大会 2019年09月 ポスター発表
  • ガス置換包装した惣菜類の保存性に関する研究  [通常講演]
    井上果穂; 佐久間洸介; 瀬山朋未; 宮﨑千草; 佐藤 順
    第114回日本食品衛生学会学術講演会 2018年11月 ポスター発表
  • Paenibacillus属芽胞の低酸性飲料中での発育挙動および基礎耐熱性  [通常講演]
    章 宇星; 荻島礼景; 佐藤 順
    第113回日本食品衛生学会学術講演会 2017年11月 ポスター発表
  • 微生物増殖予測プログラムの豚肉保存試験への適用  [通常講演]
    長谷川雄也; 佐藤 順
    第38回日本食品微生物学会学術総会 2017年10月 口頭発表（一般）
  • Bacillus属およびPaenibacillus属細菌芽胞の発芽に及ぼす過酢酸製剤の影響  [通常講演]
    影山真美; 佐藤悠; 牛澤美保; 佐藤 順; 藤澤 誠
    第38回日本食品微生物学会学術総会 2017年10月 口頭発表（一般）
  • レトルト食品から分離された高温性細菌の汚染源に関する研究  [通常講演]
    荻島礼景; 佐藤 順
    第44回日本防菌防黴学会年次大会 2017年09月 ポスター発表
  • Paenibacillus chibensisの芽胞精製条件の検討および発芽特性  [通常講演]
    影山真美; 佐藤 悠; 牛澤美保; 佐藤 順; 藤澤 誠
    第44回日本防菌防黴学会年次大会 2017年09月 ポスター発表
  • 手洗いに関する食品衛生学的検討  [通常講演]
    荻島礼景; 濱島 諒; 茂呂 昇; 佐藤 順
    第112回日本食品衛生学会学術講演会 2016年10月 ポスター発表
  • タイ産カレーペーストの微生物学的品質および分離された芽胞形成細菌の諸性質  [通常講演]
    章 宇星; 宮﨑千草; 佐藤 順
    第112回日本食品衛生学会学術講演会 2016年10月 ポスター発表
  • ガス置換包装した牛肉の保存性向上に関する研究  [通常講演]
    森江純也; 松田央紀; 山﨑智枝; 岩田友子; 太田昌子; 佐藤 順
    第37回日本食品微生物学会学術総会 2016年09月 ポスター発表
  • 外国産ミネラルウォーター類の従属栄養細菌に関する食品衛生学的研究  [通常講演]
    日野 駿; 清水美奈; 佐藤 順
    第37回日本食品微生物学会 2016年09月 ポスター発表
  • ガス置換包装した鶏肉の保存性向上に関する研究  [通常講演]
    長谷川雄也; 小中祐輝; 岩田友子; 佐藤 順
    第37回日本食品微生物学会学術総会 2016年09月 ポスター発表
  • ガス置換包装した豚肉の保存性向上に関する検討  [通常講演]
    稲垣 利甫子; 山﨑 智枝; 江崎 慎人; 太田 昌子; 岩田 友子; 佐藤 順
    第110回日本食品衛生学会学術講演会 2015年10月
  • 飲料由来Paenibacillus chibensisおよびP. favisporusの過酢酸耐性  [通常講演]
    佐藤 悠; 佐藤 順; 藤澤 誠; 高野真奈; 穗積千聖
    日本防菌防黴学会第42回年次大会 2015年09月
  • 外国産ミネラルウォーターの細菌学的品質評価  [通常講演]
    小布施由佳; 佐藤 順
    第108回日本食品衛生学会学術講演会 2014年12月
  • 斎藤 裕樹; 佐藤 順; 前西 拓也; 増田 敏郎; 門谷 直樹; 小堺 博; 伊藤 正憲
    第35回日本食品微生物学会 2014年09月 
    コンビニエンスストア（以下、CVSと略）で販売される弁当・惣菜類の消費期限は短く、店舗では食品の廃棄ロスが日々多量に発生し、マスコミでも取り上げられ環境問題にもなっている。CVS小売店舗での弁当・惣菜類の廃棄ロスを低減するための有効な手段の一つが消費期限の延長である。本研究では、代表商品であるハンバーグおよび鶏唐揚げの保存性を向上するために、容器包装のガスバリア性、不活性化ガスによるガス置換包装、日持向上剤および保存温度の各微生物制御因子につき検討を行った。その結果、惣菜類の保存性向上には低温保蔵、ガス置換および日持向上剤等を含めた複数のハードルが有効であった。また、惣菜類の保存試験を実施する上で、保存可能な日数を確認する現実的温度としては10℃を、微生物制御因子の効果を確認する虐待温度としては15℃を設定するのが妥当であり、両方の温度で保存試験を実施するのが有効であることが示唆された。
  • 田邉 廣大; 齋藤 隆志; 佐藤 順; 藤澤 誠
    第36回日本分子生物学会 2013年12月
  • 中野 茉莉; 佐藤 順
    平成25年度酪農科学シンポジウム 2013年09月 
    牛乳の出荷判定では大腸菌群検査としてデソ培地が使用されている。今後、試験法の国際標準化が進んだ場合、その代替法として腸内細菌科菌群試験法(ISO21528-2:2004)が想定されるが、本試験法では定量試験としてVRBG培地を使用することが規定されている。現在国内では、VRBG培地が4銘柄、簡易培地が1銘柄購入可能である。本研究では、これら各社VRBG培地の検出性能について比較検討し、若干の知見を得た。
  • 佐藤 順; 横川 佳奈
    日本食品保蔵科学会第62回大会 2013年06月 
    CVSの人気商品の一つである米飯類(おにぎり)の細菌学的品質の現状を調査し、会社や品種毎に消費期限の妥当性について検討した。
  • 大野 陽華; 松井 千夏; 佐藤 順
    平成24年度酪農科学シンポジウム 2012年08月 
    欧米では、食品微生物検査の主流はISO法やFDA/BAM法である。わが国では従来より食品衛生法の成分規格に組み込まれた試験法等で実施しているが、食品流通のグローバル化が加速する現在、わが国でも試験法の国際標準化が今後進むと予測される。本研究では、牛乳工場で大腸菌群検査に用いられているデソ培地法と腸内細菌科菌群試験法(ISO21528-2:2004)を比較検討し、牛乳の出荷判定への適用可否について若干の知見を得た。

MISC

  • ハードルテクノロジーによる食品の微生物制御 （１）野菜サラダ製造におけるハードルテクノロジー
    佐藤 順 日本防菌防黴学会誌 49 (2) 85 -89 2021年02月
  • 食品工場における食品防御（フードディフェンス）の考え方と業界動向[1] 自社に適合した食品防御チェックリスト作成のすすめ（はじめに）
    佐藤 順 日本防菌防黴学会誌 44 (9) 495 -501 2016年09月 [招待有り]
  • 佐藤順; 豊岡一弘 Foods & Food Ingred J Jpn (195) 36 -40 2001年11月
  • 佐藤順 ミルクサイエンス 49 (1) 37 -44 2000年03月 [査読有り]

受賞

  • 1999年 平成11年度日本缶詰協会技術賞受賞
     
    受賞者: 佐藤 順

委員歴

  • 2015年06月 - 現在   日本防菌防黴学会   評議員
  • 2015年01月 - 現在   日本酪農科学会   編集委員
  • 2013年02月 - 現在   群馬県食品安全県民会議   委員

その他のリンク

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