食品工場における微生物殺菌の実際-発酵乳製造を中心に-、「次世代無菌包装のテクノロジー」
佐藤 順; 横山理雄; 大塚雄三 ㈱サイエンスフォーラム 2004年11月
食品工場における微生物殺菌について、発酵乳製造の例を解説した。発酵乳には1)ヨーグルトミックスの加熱殺菌、2)発酵、3)フルーツソースの加熱殺菌、4)容器包材の紫外線殺菌、5)製品pH、6)低温保蔵(チルド流通)のハードル(微生物制御因子)がある。汚染指標菌となる細菌、細菌芽胞およびカビの各々に対する、1)、3)、4)の殺菌効果を計算した。更に、これらの微生物に対しては他のハードルとの併用効果により、十分な「商業的無菌」が達成されていることを検証した。